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红膏呛蟹
徐鹏飞
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2015年03月27日 09:42:30

  梭子蟹,宁海俗称“白蟹”。因其头胸甲两端尖尖,好像织布的梭子,故而得名。白蟹肉味鲜美,是宁海百姓餐桌上的常见菜肴。唐代大诗人白居易说:“陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸。”诗人竟把海蟹的两个螯钳与珍贵的熊掌相提并论,可见海蟹身价不凡。

  当前正是东海白蟹大量上市的季节,各大菜场价廉物美的白蟹正好用来腌制呛蟹。这对爱吃海鲜的宁海人来说,真是大饱口福。

  据县海洋渔业局的同志说:今年白蟹又是一个丰收年,捕捞量至少比去年增三成。

  宁波最经典的传统美食,莫过于宁波三臭、一蟹和一汤。三臭即臭冬瓜、臭苋菜管和臭豆腐;一蟹就是红膏呛蟹;一汤就是黄鱼咸菜汤。

  呛蟹称得上是宁波海味里的头牌花魁,也是宁海人喜爱的咸下饭。往年,只有在过年时才能见到它。一些普通人家,自己是舍不得吃呛蟹的。在过去相当长时间里,呛蟹是一道很上台面的“出客下饭”。

  往年,象山、宁海一带渔民出海的时候,因为没有冰块保鲜,所以把捕捞上来的活蟹经清洗后直接倒入船舱,再灌入海水,放一点盐和白酒,把蟹活活呛死。于是“呛蟹”便由此产生。那时渔民出海捕鱼,至少要个把月,等渔民回港时,呛蟹就腌制好了,回家便可出售或送人了。

  大多数宁海渔民选用鲜白蟹做呛蟹,腌得好,售价就高。呛蟹的好坏一般以红膏的颜色来判断,在蟹膏成色差不多的情况下,就要看个头大小了。经常会听到淡膏呛蟹一词,是指这只呛蟹蟹膏颜色较淡,且蟹膏不多。

  咸呛蟹的制作比较简单,但原料的挑选和盐水配比、腌制的时间至关重要。制作呛蟹最好选用个头大一点的红膏老蟹。接下来就要配制盐水,水与盐的比例为10公斤水,加5公斤盐,在盐水中加少许生姜片、花椒、茴香和白酒等配料,这样腌制的呛蟹味道更鲜美。再将蟹清洗干净,放入调制好的冷却盐水中(蟹肚朝上),放进冰箱,约12至15小时即可捞出,沥去水分,即是宁波市民名贵的咸下饭,素有“压饭榔头”之称。过去,但凡宁海人出门走亲戚,总要捎几只好的红膏呛蟹,很受宁波、上海人的欢迎。

  白蟹的吃法有好几种,清蒸白蟹最简单,清水落锅,不加任何食材,使蟹保持原汁原味,蒸熟后即可食用。要想调换口味,可烹制葱油白蟹、白蟹豆腐羹、土豆白蟹羹等,也可白蟹炒年糕,都很鲜美。

  但白蟹不宜多吃,因此物性寒,故最好与姜、醋搭配同食。利用醋的酸味降低蟹的腥味,而姜则可中和蟹的寒性,起到暖胃保健作用。另外,吃蟹后不要立即饮用冷水,这样容易引起肠胃不适,甚至导致肠泻。

录入: 袁慧敏   责任编辑: 袁慧敏   稿源: 宁海新闻网
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