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鲜美的蛎黄
薛国苗
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2015年02月27日 09:32:51

  民间有“冬吃蛎黄夏吃蛤”的说法。眼下,正是吃牡蛎的旺季。“山下萦回绕碧苔,旧多牡蛎簇岩隈。如今好趁梅花发,吩咐儿童剔取来。”清朝象山人孙天淮的这首《蛎山》诗,说的就是牡蛎。牡蛎,我们宁海人称为蛎黄、蛎肉。当前,市价25元一斤,带壳的4元一斤。

  我县牡蛎产地要数西店镇的双山、团堧和强蛟镇的峡山、薛岙最有名,过去还有桥头胡的丁家、店前王,还有一市镇的少数地方。上世纪八十年代末,西店镇共养殖牡蛎1.5万亩,年产量500余吨,占浙江全省的四分之一。该镇也成为“牡蛎之乡”。这一带滩涂平缓,养殖牡蛎得天独厚。在牡蛎养殖史上,要感谢古人的功绩。据清光绪《宁海县志·地理》载:铁江中有二屿,曰石孔双山,在县北三十里。二岛兀立,状如印。内一岛平夷,古神庙在焉。宋季冯进士唐英避乱隐此,见岩边牡蛎盛生,教居民聚石养之,至今犹利赖之。宋朝的冯进士,为沿海的牡蛎养殖奠定了基础。

  我家乡在薛岙,犹记孩提时去海边挖蛎、煨蛎、吃蛎的情景。虽然北风呼啸,气温骤降,我小手冻得通红,还是约上几位小伙伴去下庙滩涂。待潮水一退,即赶去将寄生在码头的野牡蛎,用锅铲挖来。那时因野牡蛎海边甚多,俯拾即得,大家都乐不可支,不上半个时辰就有满满一大篮带壳蛎。我们挑选个头大的,拾来干柴点起火,把带壳牡蛎放炭火中煨。待牡蛎有一丝启开时,即用柴枝插入撬出。脆嫩的牡蛎肉和浓鲜的汤汁,连同附在蛎壳上的炭灰,一股脑儿往小嘴里送。有时嘴边被蛎壳划伤也不顾,当我回到家时,母亲竟一时认不出面前的“花脸”就是儿子。

  牡蛎在山珍海味中占有一席之位,无论生食还是烧煮,均有独特风味,蛎黄炒蛋则是我们宁海的一道名菜。据说用蛎肉熬制的蚝油,还是高级调味品。还有蛎肉蒸蛋、蛎肉炒年糕、蛎肉咸菜汤、蛎肉糊辣羹更是我母亲的拿手杰作,吃过的人,赞不绝口。牡蛎带壳清蒸后撬出肉,沾点调料,也别有一番风味。

  对牡蛎的选择有哪些讲究?一是选产地。要牡蛎既肥又鲜,除了选季节是冬天外,还要选择有活水流经的海域,像西店一带有一支铁江水系,桥头胡的丁家,强蛟的峡山、薛岙有一支黄墩港水系,都是理想产地;二是看色泽。新鲜蛎肉呈浅绿色,商贩买去后为增重量往往掺水出售。这样的蛎肉呈白色,鲜度会打折扣。最好挑选现撬的牡蛎,这会“从头鲜到脚”。养殖牡蛎的个头虽大,但鲜度依然比不上野生的。现代养殖,一改过去在滩涂上平养或水泥柱竖养,成为在海水中用废轮胎浮养,均无法经过潮汐涨退或雨(淡)水冲刷,其鲜度更大打折扣。

  最后,还得啰嗦一句:牡蛎好吃,也别一顿吃太多,尤是脾虚体弱者,更应节制食用。

录入: 袁慧敏   责任编辑: 袁慧敏   稿源: 宁海新闻网
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